まぐろは日本人が特に大好きな魚で一般的に大トロ・中トロ・赤身・中おち、また生まぐろが高級な刺身として食されています。
三崎の場合は世界各国から旬のまぐろが水揚げされるため冷凍が主となりますが、解凍次第で生に負けない色と味がでます。特に数あるまぐろの種類、それと内臓類を含めた様々な部位が手に入り、他県とは違い三崎本来のまぐろ料理を提供することができます。
三崎は古くからまぐろ船の基地として世界各国のまぐろを求めて漁に出た歴史があります。その航海でそれぞれの国の特徴のあるまぐろ料理と操業中にまぐろの正身以外のもので作る酒のつまみや飯のおかずとして船員独特の沖料理が生まれました。船内で少ない野菜の材料の中で作られる船員料理は「これぞ」無駄の無い長持ちするまぐろの研究料理の始まりと言えます。
まぐろ料理に決まりきった料理が多いのは、まぐろの特定の部位だけを使っているからです。しかし、三崎の漁師は、昔からまぐろの内臓や未利用の様々な部位を使った沖料理を作っていました。この伝統が、他のまぐろの街にはない三崎のまぐろ料理の魅力です。
まぐろの目玉は短時間煮るだけで、角煮のような軟らかい味と食感が得られます。まぐろの心臓は鮮度の良いうちは刺身でもおいしく、串焼きなどでも食べられます。そして内臓や卵はマリネ、ステーキなどにしてもおいしく食べられます。胃袋はしこしこ、ぷりぷりの食感で、ゆであげてからミミガー、モツ煮などに使われます。
またまぐろは使う部位によって様々な栄養があります。目玉にはDHA、EPA、皮や筋にはコラーゲン、血合いにはタウリンなどが含まれています。
まぐろの頭部には様々な部位が詰まっています。くろば亭では、3日前から予約を入れて頂ければ「まぐろの兜焼き」をご提供しています。
頭部にそのまま焼き上げた兜焼きは、大きなお皿にドンっと乗せてお出しいたします。実際に目の前で見ると想像以上に大きいので驚かれるお客様も多いです。
兜焼きでは、普段ではなかなか味わえないハチの身やホホの身、シンタマ（目玉の裏の身）など貴重な部位を食べられます。DHAをたっぷりと含んだ身がぎっしりと詰まっているので、ぜひ味わってみてください。
くろば亭の名物ともなっているまぐろの血合いのカルビは最高の料理だと自負しています。血合いは栄養的にも優れ、ビタミン、タウリンを多く含み、高タンパクで低カロリーでヘルシーです。仕込み方次第で牛肉よりうまい食材です。ビンチョウマグロは鶏肉、カジキマグロは豚肉、本まぐろは牛肉の食感になります。焼肉の本場韓国では、まぐろのカルビは「チェゴミダー(韓国語で最高です!という意味)」と言われて、大人気です。 まぐろの各部位を調理するには和・洋・中華・さらにエスニック的な技法を用いる必要があります。だからくろば亭は無国籍料理なのです。常識にとらわれず、無限の食材の可能性を突き詰める、それがくろば亭のまぐろ料理です。
